Il Culatello di Zibello Dop La Valle, nobile salume dal gusto dolce dal profumo di cantina, viene prodotto a partire dalla culatta della coscia del suino, senza cotenna ed anchetta. Da fresco il peso è 9/10 Kg, mentre una volta stagionato scende a 3/4 Kg. Insaccato con vesciche suine preparate per 2 giorni in acqua corrente e sanificate in aceto. Salato con pepe, noce moscata e sale marino.
Il resto è fatto da basse temperature ed alta umidità: 80%. Fondamentali a tal riguardo i pavimenti in cotto per permettere all’umidità di passare dal sottosuolo e l’apertura delle finestre da agosto a gennaio per permettere alla nebbia di entrare (invece il prosciutto vuole temperatura alta e umidità bassa: vento marino). Il vento marino, invece, è da evitare per il Culatello di Zibello perché asciugherebbe il prodotto, seccandolo.

Al 10° mese la selezione per la Dop: il Selezionatore picchietta i Culatelli con un martelletto (come per il Parmigiano) per sentire che le tre fese non siano staccate. Il Culatello di Zibello Dop La Valle è stagionato minimo oltre il 12° mese.